Pastiera Napoletana

Di sicuro ognuno ha la sua ricetta della pastiera, e di sicuro ci sono molte ricette in giro sul web considerate la ricetta originale della pastiera, la migliore, quella vera.
La ricetta della mia pastiera "a doppia crema" è ritenuta della Costiera Sorrentina, ma non ho fonti sicure; io so solo che è quella della Nonna Filomena, cioè la mia bisnonna, tramandata a mia nonna, e lei alle sue figlie, fino ad arrivare a me. 

*Qui trovate la ricetta della Pastiera di Grano al Cioccolato! 

Ecco gli ingredienti per 2 pastiere grandi (di 40cm di diametro), oppure 1 grande, 1 media e 1 piccola: 

- Per la crema pasticcera:

8 tuorli 
400gr di zucchero
100gr di farina (o fecola)
5-6 bucce di limone 
1l di latte fresco

- Per il grano:
1 barattolo di grano precotto, di solito è di 600/700gr
500ml di latte fresco

1 cucchiaio di strutto 

- Per la crema di ricotta:

500gr di ricotta asciutta 
250gr di zucchero 
4 uova 
2 fialette di aroma di millefiori (circa 100gr)

- Per la "pettola", cioè la sfoglia che contiene l'impasto (alcuni usano la pasta frolla):

300gr di farina 
3 uova 
2 cucchiai di strutto 
2 cucchiai di zucchero 
1 o 2 cucchiai di latte 
1 pizzico di sale

Innanzitutto c'è da dire che sarebbe meglio preparare la crema pasticcera e quella di grano la sera prima, di modo che si asciughino per bene, per evitare che la pastiera rimanga troppo acquosa. E' lo stesso motivo per cui è consigliabile usare la ricotta romana o, meglio ancora, la sarda: perché è più asciutta. Quindi scorciatevi le maniche e mettetevi al lavoro, forza! 

Mettete sul fuoco un pentolino con il grano, il latte, lo strutto e fate cuocere 1-2 ore a fiamma bassissima, girando di tanto in tanto: deve cuocere e restringersi, e poi raffreddarsi. Nel mio caso, appena finito di cuocere, passo la crema di grano con il robot da cucina perché non mi piacciono i pezzi di grano interi, quindi lascio raffreddare. 

 

Mentre il grano è sul fuoco, preparate la crema pasticcera: trovate il procedimento spiegato nella ricetta del tiramisù senza uova crude (lì ho dimezzato la dose, fate attenzione ad usare quella con 8 tuorli per la pastiera), a cui in questo caso dovrete aggiungere la buccia del limone, dopo aver unito tutto il latte alla crema di tuorli e zucchero. Mi raccomando, lavate bene il limone (meglio ancora che sia biologico), e ricordatevi quante bucce avete messo nella crema, così non le perderete: eliminatele quando la crema è cotta, quindi lasciate raffreddare. 

Il giorno dopo o quando le prime due creme saranno ben fredde, montate la ricotta con lo zucchero, aggiungete le 4 uova una ad una, quindi le fialette di aroma (usate quelle grandi, non il concentrato, perché il sapore è troppo forte e rovinerebbe tutto: annusatele quando aprite la prima e se vi sembra forte mettetene solo una), ed unite le altre due creme. 

 

A questo punto potete preparare la "pettola": 
mettete la farina a fontana su un piano di lavoro, apritevi dentro le uova, mischiate leggermente con una forchetta, aggiungendo lo zucchero, il latte e lo strutto. Impastate il tutto e formate una palla, che appoggerete sul piano di lavoro infarinato. Ricavatene tanti pezzi quante teglie avete, più uno per fare le strisce sulle vostre pastiere. Stendete le sfoglie abbastanza sottili, infarinando il piano di lavoro e il mattarello per non farle attaccare. 

 

Ungete con lo strutto e infarinate le teglie per la pastiera, posizionate la sfoglia facendola aderire bene alla teglie, riempitele con la crema un po' alla volta per non trovarvi con quantità di ripieno diverse (è preferibile non riempirle troppo altrimenti il ripieno traborderà durante la cottura, perché cresce), quindi con l'ultimo pezzo di impasto ricavate delle strisce da incrociare su ogni pastiera. 

 

 

Dopo aver fatto questo, con una forchetta scavate i bordi della pettola come nella foto, quindi tagliate via l'eccesso. 

Infornate a 180-200°C per 1h e 1/2 - 2 ore e aspettate che si raffreddi per servire la vostra pastiera, volendo con una spolverata di zucchero a velo.

Una volta ho anche fatto la pastiera al cioccolato, preparando una crema pasticcera al cioccolato: era molto buona, ma ovviamente si perdeva il sapore tipico della pastiera perché il cioccolato copriva molto. 

Se avete dubbi non esitate a chiedere, qui o sulla pagina FB, e Buona Pasqua!!