Peperoni ripieni di riso - light - vegetariana

Questa ricetta light è ottima se siete a dieta* ed avete voglia di mangiare qualcosa di gustoso ma non pesante, è perfetta anche per il pranzo da ufficio, perché non è necessario scaldarla e perché è buona anche il giorno dopo... forse di più!
Alla fine della ricetta troverete una versione con tonno, mais e formaggio.

Per 3 peperoni (calcolate 1 peperone a testa, se abbastanza grande): 

180gr di riso basmati 

180gr di pisellini primavera surgelati

3 carote medie

3 cubetti di succo di pomodoro

80gr di parmigiano in scaglie (eliminatelo per la versione veg)

Mondate le carote, quindi tagliatele a pezzi piccoli e fatele cuocere insieme ai pisellini in acqua salata (o brodo vegetale) per 5 minuti dal bollore. Togliete i primi due ingredienti dall'acqua e metteteli in una ciotola, aggiungete altra acqua se serve (regolando di sale) e fate sbollentare anche i peperoni lavati e mondati (ma non la parte superiore, il "coperchio") per altri 5 minuti, quindi metteteli con l'apertura verso il basso su un piatto. Ora cuocete il riso per 8-10 minuti, scolatelo ed aggiungetelo alle carote e ai piselli, con il parmigiano e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Ungete una teglia con 1 cucchiaio di olio e 3 cucchiai dell'acqua di cottura, quindi posizionatevi dentro i peperoni ripieni, chiusi con i loro "coperchi". Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti. 

*Se non siete a dieta, o se volete dare più gusto ai peperoni ripieni di riso, potete cuocere i piselli e le carote in padella, con un filo d'olio e mezza cipolla. Lo stesso discorso vale per il riso: potete cuocerlo a risotto, soffriggendolo prima nell'olio e poi portandolo a cottura con del brodo vegetale. 


* Per il ripieno con il tonno ed il formaggio Emmenthal:  

Mondate le carote, quindi tagliatele a pezzi piccoli e fatele cuocere insieme al mais  in una padella con un cucchiaino d'olio e una noce di burro, salate e pepate a piacere. Cotti questi ingredienti, aggiungeteli al tonno (una scatoletta a testa) e al formaggio in una ciotola capiente. Cuocete nella stessa padella un peperone fatto a pezzetti, aggiungendo del brodo di cottura dei peperoni interi, se dovessero asciugare troppo. Cotti i peperoni, uniteli al resto. Ungete la padella con un cucchiaio di olio, fate rosolare il riso e poi portatelo a cottura con il brodo. Mescolate tutto il ripieno, aggiungendo un cucchiaio di parmigiano grattugiato ogni 2 persone. 

Per ultimare la cottura in forno, seguite la ricetta principale.